王记柴火铁锅炖，烧柴火的铁锅炖怎么做排烟

阿驴 2023-08-25 1 次

烧柴火的铁锅炖怎么做排烟

正好我在东北出差两个多月了。这里炖鱼的排烟方式都类似于蜂窝煤炉，烟囱内置，整个灶台封闭式，放上铁锅后上方没有透气口，侧面为出风口，由水泥管道引风外流。当然，这些仅限于无烟煤与煤气、天然气。若是真的烧柴火，即使这样，也还是会有些烟的。

另外就是使用类似于明火烤肉的吊挂式烟囱，使用时拉下靠近灶台抽走废气，但是对于炖烧类的不适用

劈柴炖鸡与铁锅炖鸡门头区别？

劈柴炖鸡与铁锅炖鸡门头区别在于，叫法不一样，给人的感觉做法也不一样，劈柴炖鸡用的是柴火炖的鸡，铁锅炖鸡可能用了铁锅，但是有可能用的是煤气加热。很多人都喜欢吃柴火铁锅炖的鸡，感觉是不一样的。可能前者更吸引人。

铁锅炖大鹅是东北的特色美食，大鹅怎么炖最好吃？

铁锅炖大鹅是东北吉林省地方特色菜，非常好吃!

1 鹅一定要选鲜活的，将其先放血再加工，如果不是鲜活的（运输过程中被闷压死的）放血时放不净，就会留有淤血，肉质发青、口感很差。放血后去毛和内脏尤其注意不要留沙子。然后放入清水中泡制5小时，去净血水将整鹅分割成12块。

2 将分割好的鹅肉放入80℃的水中焯制一下，令鹅毛囊中没去净的绒毛受热膨胀，自然脱落。如果飞水的温度过高，很容易将鹅肉的外皮烫坏，破坏外形。

3 焖完再用料油靠：

处理好的鹅肉下入锅中，用中药等调料靠制，取出后再用自制料油靠15分钟即可。用料油靠制不仅祛腥还能提香气，靠制时油要宽。

料油制法：

色拉油1千克，豆油250克，用小火烧热，下入香菜根、芹菜各250克，葱、姜、蒜子各100克，八角20克。

制作方法：

（1）白鹅100千克摘毛、放血然后泡入清水中5小时，取出每只分割成12块，利于摆盘。

（2）将鹅肉放入80℃的水中焯制，去净绒毛。

（3）锅中下入老汤25千克，盐80克、味素50克、葱姜200克、花雕酒1瓶、二锅头白酒300克、八角50克、干辣椒50克、酱油1千克、鹅肉用大火烧开，再转小火焖制90分钟。

（4）将焖制好的鹅肉放入料油2千克中，用中火靠制15分钟取出控油，摆盘上桌。

食材：鹅1只、土豆2个、大白菜1棵、桂皮、陈皮、花椒、干辣椒、八角、葱姜蒜、十三香、白酒、鸡精、盐和大豆油。

做法：

1.把鹅宰杀，去毛，去内脏，清洗干净，剁成小块。

2.土豆去皮，洗干净，滚刀切块。

3.把大白菜洗干净，切成细长的条。

4.锅倒入适量的大豆油，油热放入鹅肉，倒入适量的白酒去腥。

5.炒出鹅肉中多余的油脂，放入陈皮，桂皮，花椒，干辣椒段，姜片和葱段，继续炒出香味。

6.加入没过鹅肉的清水，放入适量的盐调味，大火煮开。

7.小火慢炖1个小时。

8.放入土豆块和白菜条。

9.继续小火慢炖半个小时，加入适量的鸡精调味即可。

铁锅炖柴鸡的做法

材料：

鸡半只（或一只），干辣椒三四个，香叶三片，八角三个，草果三个，桂皮，洋葱半个，葱姜蒜，花椒，料酒，糖，盐，生抽，老抽各适量，配菜（土豆，干菜等随意），辣椒油（老干妈），鸡精，耗油，十三香，面粉200克左右。

步骤：

1、面粉里加一点盐拌匀，用温水搅拌成面絮然后揉成光滑的面团，盖上保鲜膜醒半小时左右。

2、鸡子洗净剁成大一点的块儿，再次用凉水冲洗几遍去掉血水，然后凉水下锅开火绰一下水。

3、利用这个时间，准备一下其他配料。葱姜切大块，蒜剥皮，洋葱切大块。锅烧热倒油，放入蒜瓣煸香捞出。

4、锅中再倒入一些油，倒入准备好的葱姜片和各种香料（干辣椒，桂皮，八角，香叶，花椒，草果）炒出香味，然后倒入鸡子翻炒片刻，加入一些白糖和料酒生抽，老抽，耗油继续翻炒，肉变得紧实一些时，加入开水没过鸡块，大火烧开转中小火，焖二十分钟左右。

5、这个时候面团已经醒发好了，拿出放在案板揉搓几下然后分成小剂子，用手搓圆，然后放入水中泡几分钟。

6、这时鸡子焖的也差不多了（如果汤汁太少可以加一些开水），加入一些盐和喜欢的配菜。然后把泡好的面团按扁拉长，一半贴在锅边上，一半在锅里面，盖上盖子继续焖几分钟。

7.焖得汤汁很少很浓稠了时，加入辣椒和炒好的蒜瓣（怕辣的可以不用再放辣椒，因为之前放了干辣椒了），加入辣椒油和鸡精十三香调味出锅。汤红色亮，香味浓郁的铁锅炖鸡就做好了，饼借菜味，菜借饼香，汤汁浓郁，唇齿留香啊！

材料多少根据情况随意搭配，不是一成不变的，小面团用水泡一会，吃的时候会更柔软有韧劲。等鸡子焖煮出浓浓的汁来，烫烫的铁锅壁贴着长条的锅贴（可以是粗粮也可以是细粮），等吃完仔鸡，就把锅贴推下锅，沾着香辣的浓汁尽情享用，香味独特，口感绝佳。

为什么觉得农村用柴禾煮的饭菜比用煤气煮的要香？你怎么看？

其实我觉得没什么差别。回想一下小时候，吃什么都香，像在玉米地里吃生玉米，吃生红薯，毛豆点火一烧，分分钟就开吃。那吃得真香。为什么呢？因为穷。而现在丰衣足食，吃什么也吃不出小时的味道了。有道是饥饿吃糠甜如蜜，饱后吃蜜蜜不甜。

我是农民从小就吃土灶用柴草煮饭长大的，煮的饭，炒的菜比煤气灶煮出来要香得多，因为锅深，热量火，暴炒新鲜蔬菜更带劲，好吃又好看，我的煤气灶早己卖了废品，煤气罐不安全，易燃易暴，我们这边农村基本无用煤气灶的，都改用土灶煮饭炒菜，大家一致认为土灶好，土灶也几千年来延续至今，是一种古文化的传承，受广大农民所认知。

其实是一种怀旧，心理作用，小时候穷，有得吃吃啥都开心，味道好极了，现在，生活好过了，吃啥都品不出小时候的味道，怀念小时候柴火煮饭菜的味道，不要说怀念了，可能回到农村，看着柴火煮的饭菜都有一种亲切感，能不好吃吗？

用柴火煮饭这种饭也吃过，现在用电饭煲煮饭，现在每天都在吃，以前食堂用蒸汽煮的也吃过，现在觉得还是高档的电饭锅煮饭好吃，上下一样全熟，不是以前那样，每锅饭中，熟度不同。有可口的也有烂饭，烧焦的锅粑，浪费极大的。总之现代的新技术会提高你的生活质量，追求柴火煮食只是一种怀旧的感觉。

这是几千几百年的自然生态和人类自然现象，也是历史遗传下来的自然历史规律。

在用柴禾煮的饭菜可自然升温降温随便自如才者出的饭菜比用煤气煮的要香。

很高兴回答你的问题，这个问题我也有同感，每次去乡下老家，做的那个饭菜感觉格外香，尤其是柴火米饭，其实他们也没放那么多的调料，简单朴实的做法，做出来的味道就是好吃，回到家怎么也做不出那个味道，后来我才发现，重点是在火候，人家那个柴火烧起来火力大，把菜倒在锅里有持续的火候，柴火烧旺以后温度是不断上升的，所以锅里的温度也不会减弱，而且通常人家那个锅也比较大，炒出的菜自然就香了，我们在家炒菜，燃气灶的活力就没那么大，而且菜倒在锅里，锅里的温度明显没有那么高，火候不到自然味道就差点。就像饭店里炒的菜比较好吃就是因为火候不一样，人家也有专门的烧火灶，和我们自己家是有区别的。希望我的回答你会满意。

大家好，我是突破乌江。一个在农村从小长大土生土长的农村娃，自从懂事起就吃柴火煮饭长大，今天与大家共同分享这个问题。

在农村，农户们基本上都是用柴火煮饭炒菜，虽然柴火煮饭比较繁琐，而且烟雾又大，但农户们已经习惯这种生活。更何况在偏僻山村，用煤气煮饭达不到条件，也存在安全隐患，农户们根本不习惯这种生活方式。题主提到柴火煮的饭菜比用煤气煮的饭香？这是有道理的，只要亲身体验就明白。

农村厨房宽敞，空间大，搭建厨台又高，而且厨沿口又宽，一口大铁锅放在上面绰绰有余，锅沿紧贴厨沿口封闭密密实实，不会漏一丝烟雾。有的农户为了避免烟雾熏家里，在厨台中央设置一个小孔做烟道，在搭建一个烟囱。煮饭时，柴火所散发的烟雾伴随烟道徐徐而上，顺着烟囱冲上蓝天。也有的顺其自然，随烟雾在屋里盘旋飞舞，虽然满屋烟雾缭绕，呛得睁不开眼睛，但他们已经习惯这种烟熏火烤的生活。

因铁锅容积面大，火堂面积又宽，熊熊烈火在火堂内燃烧，温度也比较高，铁锅堂口宽，炒菜煮饭翻转比较容易，用锅铲铲菜来去自由，加上柴火火势旺，炒菜熟透均匀，而且时间又短。炒的菜脆嫩，香气十足，夹杂一股浓浓柴火的芳香。

如果用柴火蒸煮的米饭，米粒柔软，洁白散疏，那香气四溢诱人的米饭香味，让你永远忘不了。而电磁锅煮的米饭，因热气散透力差，煮熟的米饭凝聚一起，也失去原有的味道，论质量和口感都比柴火煮的米饭差。

煤气虽然轻巧简便，成本高自不必说，但铁锅锅底仅在有限空间里受其燃烧的热度，其余地方存留热温仍然不够，无法全面展开，从而炒出的菜存在半生不熟状态，味道相对要差些。

所以，我认为，不管柴火煮饭也好，煤气炒菜也罢，因为它们各有各的优点和缺点。但是，总结来说，只要是煮熟白花花的米饭让我们能吃饱不饿肚子，都是挺香的。你说呢？

我是芒小果，喜欢美食，爱好美食。

从小生活在农村，对农村柴火铁锅做出来的美食印象特别的深刻，每到农村有人家喜事的时候，村子里那户人家的那整条街家家户户都会忙碌起来，大家齐动手，提前在这家大门口用砖头垒成简单的可以支起大锅的灶，准备着转天每一顿饭所需的食材。有的在洗碗，有的在杀猪，有的在洗菜摘菜，整条街一片热火朝天的景象，在城市里是体会不到那种邻里互助的场景的。

农村办红白事的时候，基本上都不去饭店，主要是为了节约成本，都是亲朋好友，附近邻居相互帮忙，这样即节约成本，又能把喜事办的热热闹闹的，而且自己做的饭菜实惠量大，复合农村人的饭量。饭店里即不实惠，人们往往还吃不饱。农村在家办事比在到饭店里好似胜百倍。在农村菜不够的话，最后上大锅菜，想吃多少吃多少，其实，农村大锅菜做出的美食，并不比到店里做的差，反而更好吃。

书归正题，农村柴火铁锅做的确实好吃毋庸置疑，这是煤气炉，燃气灶若不能比的，农村柴火用铁锅做出来的美味，你在家无论如何也做不出那种味道，用柴火做出来的那种味道，吃过农村大锅菜的深有体会。您不信，在农村吃上一顿用柴火铁锅做的饭菜，就知道了。为什么老家柴火做的饭菜好吃呢？因为柴火火柔，并不想燃气火硬，出来的火苗能够使铁锅均匀受热，做出的美食再加上柴火的烟熊火燎，做出来的味道自然就不一样了。

特别着迷农村柴火炖的大锅乱炖，里面有五花肉、肉丸子、皮渣、白菜、豆腐之类的，那种味道无论在家怎么做都做不出柴火铁锅炖出来的味道了。现如今，因为环保农村用柴火做饭也越来越少了，大多数的地方都换成了燃气灶，也失去了往日柴火炖大锅菜得味道了，大锅菜的味道只能就在记忆里了。

农村的大锅煮的饭菜要比城市里面煤气灶和电，磁炉做的饭菜要香，这是一个客观事实。我是有比较的，每年冬天过后，利用节假日、休息日都要到乡下的亲戚和朋友那里呆几天，享受农村的大锅炖菜，做馒头，烀地瓜苞米的口福，那口感和城里的煤气和电磁炉做的饭菜就是不一样的，就是一样在超市买的水饺农村大锅煮的口感比电磁炉煮的好吃。原因主要有三：一是大锅做饭炖菜，柴火火苗比较旺，火火足，受力均匀，有利于饭菜蒸煮。二是农村食材大多为应季果蔬，新鲜，口感好。三是人们的习惯需求。人们对传统的农村炖菜比较喜欢，尤其是有过农村生活经历的人，吃农村大锅饭菜成为习惯，人们都有怀旧心里，感受的就是那种味道。

很高兴回答你的问题，柴火做饭为啥好吃，首先用用柴火做饭的钩都是大铁锅，铁是人们身体所需的元素，在铁锅里炒的菜为啥都有点泛黑，就是这个原因。再就是铁锅大，在做饭时食物能充分和调料接触充分入味。最后就是用柴火做饭火硬，做的快，食物营养元素流失的少，所以用柴火做饭香。